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1. 锅塌菜品先煎后烧,煎前锅要刷净,鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油,避免粑锅,待上面鸡泥凝固后再大翻勺,两面煎黄。 2. 塌时,汤汁以将没过原料为好,用小火完全收干,使味汁吃进鱼肉鸡泥,成菜后应无汤汁,才是名副其实的塌菜。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗; 2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好; 3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。
1. 肉要刮毛洗净再煮; 2. 翻炒肉块时,加酱油50克和白糖合炒一分钟,肉块炒至上色后,再移至小火上煨焖; 3. 因有过油炸制鸡蛋过程,需准备植物油1000克。
金针菇又称冻菌。
1. 原汁汤属毛汤类,是一般的鲜汤,又称什汤,汤色混白,常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜,无姜不烧鱼”之说,可见鲜汤的重要地位; 2. 炸鱼时,要将鱼的头部相连处翘起,身尾分开,形似两条; 3. 配料炒好后,火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上,冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上,使红、白相映; 4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本菜需用鸡汤500克左右。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 当年三黄母鸡肉质细嫩,焖熟即可,约需20 分钟左右,若煮过烂,则失鏊锅油鸡风味。 2. 因有油焖过程,需准备植物油2500克。
1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜,且要肉嫩肥壮。 2. 制桔酪酱时,火力不宜太大,否则易焦糊。 3. 上笼蒸时,应正确掌握火候,以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。
1. 塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内; 2. 先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。