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1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1 厘米。后斜刀剞,刀距约1.5 厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
此菜选用肥羊腰窝肉制作,配上山西特产上党党参,营养丰富,有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老,结缔、纤维组织多,封坛煨制前要加足汤水,调好口味。煨制中不能添汤与调味,保持原汁原味,突出煨菜的特点。
1. 宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里; 2. 炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。
蒸豆腐饺,气若太足,易成蜂窝状,影响美观和口感,可中途揭盖放气一次,蒸约10 分钟左右。
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整; 2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。
鱼面用水煮熟,再行烹制,味更佳。
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜; 2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。
1. 煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序; 2. 熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观; 3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。
1. 煮肉时,水要一次加足,切不可中途加水; 2. 狗肉煮熟后,切不能用刀切,要用手撕成丝,以保持火锅的独特风味。
肘子取出后,将锅里的浓汁刷在肘子上,且要刷均匀。
1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊; 2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美; 3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。
1. 熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起; 2. 为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 炸鱼时,旺火热油定形,微火温油炸透,最后大火冲炸,使之外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。