咸鲜味(678)甜味(141)清香味(96)炸烧味(85)酸甜味(74)本味咸鲜(70)原本味(46)咸甜味(40)五香味(37)微辣(27)香辣(25)奶汤咸鲜(24)甜咸味(24)酸辣味(21)糟香味(19)椒麻味(16)麻辣味(13)葱香味(12)酱香味(11)糖醋味(11)蒜香味(10)咸酸味(8)麻酱味(6)腐汁味(6)茄汁味(5)家常味(5)香味(5)咖喱味(4)清苦味(4)怪味(4)鱼香味(4)姜汁味(3)豆豉味(2)咸味(2)陈皮味(1)果汁味(1)酸咸味(1)芥末味(1)五柳味(1)红油味(1)清淡味(1)
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1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可; 2. 旺火气足,蒸约2.5 小时,酥烂为度; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1.剞荔枝花刀时,先从原料一角开始,运用直刀推剖至另一角,再转一个角度直刀推剞,进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时,注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时,可提前兑成碗芡,以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放,勿太稠。使芡汁明亮。 3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。
1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
1. 水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2 天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好; 2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
虾仁洗净搌于,用水淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻,取出再烹,质感脆嫩。
1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味; 2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
卷黄瓜皮卷时,包好的原料不要卷得太粗,以免影响成菜的美观。
1. 炸鸽肉时,以断生为宜,不要炸的时间过长; 2. 因有过油炸制鸽肉的过程,需准备花生油500克; 3. 煨时,先用小火,待肉烂时,再转至旺火。
本品有油炸过程,需备花生油约750克。
本品有油炸过程,需备花生没约500克。
猪小肠做成“三套肠”,熟后切段成圆筒形,故名同肠。
春鱼风干,共需3~7 天。涂上曲酒,装入坛内,黄泥加盐少许,密封坛口,不使漏气,存放时间愈久,其味愈美,春节年饭上桌,因鱼汛未到,成为珍品。
1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。