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因有过油炸制过程,需准备花生油约10克。
1.要掌握煎虾时的火候,避免煎老、煎糊。 2.要旺火收浓汤汁,使汁明油亮,不能用淀粉勾芡。 3.收好汁量,以粘满大虾为宜。
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出; 2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当; 3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱; 4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
1. 煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克。
1. 鸡片划油,宜用中火,鸡片散开,颜色变白,立即捞出控油; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 3. 冲入热鸡汤,一开即勾芡出锅,保持鸡片软嫩。
1. 煮鸡时,要不断的翻动,使鸡受热均匀,成熟一致; 2. 用锯木屑烟熏时,火力不可太大,否则锯木屑易起火,影响其风味。
1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放; 2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用; 3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形; 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。
1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹,是将用油炸透的原料,再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸,都是经过刀工处理,小块形的原料。烹的时间很短,所用的调味汁不带粉芡,只是调味品和少量的汤,这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收,因为它没有粉芡,不起沾连作用,所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹,是一种时间很短的方法,它经过油炸是熟透的,调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味,所以要求动作迅速,否则汤汁一于就完全失去烹的意义; 2. 因有过油炸制羊尾的过程,需准备花生油500克。
1. 此菜主料选用柏籽羊肉,采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿,细嫩瘦多肥少,经改刀,调口上浆,煸炒断生,而后进行较短时间的焖制,是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时,刀工要精细,上浆要薄而略干,煸炒要锅滑、火旺,油大热,使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊,脱浆、出水是此菜的成败关键; 2. 中阳地处吕梁山西麓,这里有满山遍野的小地柏和柏林,羊群终年食柏树籽,喝柏汁水,通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明,结实肥嫩,不腥不膻,微含柏树清香,是上等的烹饪原料。
1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去; 2. 油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
沙茶酱为潮汕调味品。