咸鲜味(2)葱香味(2)椒麻味(1)咸酸味(1)
1. 黄瓜必须嫩小,粗细均匀,无苦味,改刀时刀距均匀,深浅一致; 2. 口味以咸酸为主,也可增加辣味和甜味; 3. 因有黄瓜用油泼过程,需准备熟猪油500克。
金瓜就是南瓜
炝拌的特点是时间短促,保持青菜的鲜脆感,炝拌成菜,立即上桌。
1. “炝”为冷菜常用的技法,一般是将主料改成条、丝、片、块,经焯水或滑油后,拌以调味品,然后倒入花椒油炝熟,冷后食用。 2. 类似此菜式的还有“炝活虾”等。 3. 因是生食,特别要注意卫生。