咸鲜味(29)本味咸鲜(3)清香味(2)咸甜味(1)家常味(1)茄汁味(1)
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养价值较高。
1. 鱼肉要带皮,厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹,要刻得深浅一致; 2. 鱼片包馅时皮面朝下,馅心要均匀,要卷得大小一致,长短整齐; 3. 味要掌握准,使成菜体现出鱼有肉味,肉有鱼香; 4. 因有过油炸制鱼卷过程,需准备熟猪油500克。
1. 吊鸡片是此菜的重要工艺,锅要光,猪油要净,操作时用小火,油温在100℃左右下锅吊制,成形后要把锅离火马上捞出,不使其变老; 2. 因有过油过程,需准备熟白猪油750克; 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉,肥嫩而鲜味足,肉食鸡和其他鸡脯肉效果差; 4. 干发菜蒸制的时间不能长,防止粘烂,影响成菜质量。
1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅; 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动; 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
1. 虾米若个大,泡软后可改刀成片; 2. 蒸锅盖严,中火蒸制,约15 分钟即可,中间揭盖放气一次,火力过猛或蒸制时间过长,虾麸出现蜂窝眼,影响质感和美观。
大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。