咸鲜味(29)本味咸鲜(3)清香味(2)咸甜味(1)家常味(1)茄汁味(1)
用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
剂子大小一致,薄皮大馅。盖盖煮馅,开盖煮皮,点冷水1~2 次,熟透捞出,过水不使粘连。
1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎; 2. 氽制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。
1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎; 2. 勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可; 3. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 4. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
1. 河虾放入沸水中煮时,时间不宜过长,再沸时,即取出剥去虾壳; 2. 汤开即可勾芡,浓度要适度,切不可出疙瘩和粉块。
丝瓜要先焯水,除去涩味,煨时不能过烂,保持皮脆肉嫩。
1. 翅沙要去净,翅身保持完整; 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水; 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。
蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐,而是用鲜蟹子磨成浆汁加热,使之凝固成豆腐状,然后加以烩制。
1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。 2. 没有油菜心,可选用豌豆苗。 3. 此菜如红烧,可改变配料,放些冬笋、冬菇、酱油,即“红烧鲢鱼头”。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。
1. 煮猪血时略作翻动,以免粘锅底; 2. 因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;