炸烧味(20)椒麻味(2)咸鲜味(2)甜味(1)酸甜味(1)
1. 煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克。
1. 精心制作饼坯,酥层分明,没有硬片,熟后酥脆可口; 2. 中火温油炸饼坯,避免外糊内生; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 制作琵琶鸡块,在切块时就要按形改料,以便整理定型; 2. 鸡块成琵琶形粘上面包粉后,最好用发菜和火腿丝等在琵琶”的架形腹部点缀弦丝,使之形象逼真; 3. 蛋清糊和面包粉先后使用时,必须抹透鸡的全部并要粘; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 炸核桃肉时,要沥干水; 2. 炸肉卷时,油温不要过高,防止外脆内生,复炸时,油温可稍高; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 拌虾茸糊时,加放其它调料拌匀,最后再放入精盐搅拌,精盐下入太早,虾茸易上劲。 2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久,否则收缩过多。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克。
1. 猪肉选瘦八肥二的,成菜更加酥软可口; 2. “炸核桃丸子”因主料块小,受热快,必须分两次炸,以避免丸子在热油中炸的时间过长。分两次炸可保持丸子所含的水份,才能做到外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 片腰片时注意刀法,每片厚薄大小要一致; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 3. 此菜如以花椒盐蘸食,尤为香美。
1. 虾球炸熟,继续在油锅中浸炸,另锅炒好汁,捞出虾球装盘,另盘盛芡汁作味碟,一同上桌,蘸而食之,风味别致; 2. 因有过油炸制虾球过程,需准备熟猪油750克。
1. 肋条肉蒸好后,要趁热去骨,晾凉后再切片,以免切碎; 2. 肉片挂蛋糊要均匀,逐片下入油锅,防止肉片相互粘连; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 熟鸡肉不要改刀,用手撕成细丝; 2. 搅打蛋清,容器要洁净,不能有油、盐、碱及生水,顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具,因而使包出的豆腐饺大小一致,整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中,充分搅溶,干淀粉要根据质量酌情加入,太干时可加入适量的水,豆腐饺的馅要求颗粒状,但也不可太粗,以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸,蒸时用小气,防止过份起发破碎,不能久放。炸时用中火,下锅时油温210℃,下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 在炸制虾托时,油温不要过高,以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味; 2. 在往虾托上摆放五仁时,要顺序、整齐,做到造型美观; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 将清水烧开,投入鲜虾,待水再沸时,捞起沥净水摊开,然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长,否则口感发面; 2. 将油温开至八成熟后,改用小火,避免虾珠易上色,且不易成熟,形成外焦里生现象; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克