1. 煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克。
1. 精心制作饼坯,酥层分明,没有硬片,熟后酥脆可口; 2. 中火温油炸饼坯,避免外糊内生; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 炸核桃肉时,要沥干水; 2. 炸肉卷时,油温不要过高,防止外脆内生,复炸时,油温可稍高; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 拌虾茸糊时,加放其它调料拌匀,最后再放入精盐搅拌,精盐下入太早,虾茸易上劲。 2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久,否则收缩过多。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克。
1. 猪肉选瘦八肥二的,成菜更加酥软可口; 2. “炸核桃丸子”因主料块小,受热快,必须分两次炸,以避免丸子在热油中炸的时间过长。分两次炸可保持丸子所含的水份,才能做到外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 片腰片时注意刀法,每片厚薄大小要一致; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 3. 此菜如以花椒盐蘸食,尤为香美。
1. 肋条肉蒸好后,要趁热去骨,晾凉后再切片,以免切碎; 2. 肉片挂蛋糊要均匀,逐片下入油锅,防止肉片相互粘连; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 熟鸡肉不要改刀,用手撕成细丝; 2. 搅打蛋清,容器要洁净,不能有油、盐、碱及生水,顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具,因而使包出的豆腐饺大小一致,整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中,充分搅溶,干淀粉要根据质量酌情加入,太干时可加入适量的水,豆腐饺的馅要求颗粒状,但也不可太粗,以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸,蒸时用小气,防止过份起发破碎,不能久放。炸时用中火,下锅时油温210℃,下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 在炸制虾托时,油温不要过高,以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味; 2. 在往虾托上摆放五仁时,要顺序、整齐,做到造型美观; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅; 2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 番茄酱指番茄沙司,与辣酱油同为西餐调料,蘸食油炸制品,风味尤佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 锅巴不干,不易炸酥,食时顶牙。炸锅巴时,油量宜宽,油温要高,炸至酥、脆,才能保证菜的质量; 2. 可用面包粉代替锅巴粉,风味亦佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
1. 此菜选用的三块豆腐约重450 克; 2. 制作青菜汁时,可选用各种绿色青菜; 3. 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油,这样在蒸熟后才易取出。