核桃肉卷
菜系：沪菜
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材料：
制作提示：
1. 炸核桃肉时，要沥干水；
2. 炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生，复炸时，油温可稍高；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
口味描述：
1. 炸核桃肉时，要沥干水；
2. 炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生，复炸时，油温可稍高；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
操作步骤：
1. 将核桃去壳取肉，放入碗里；
2. 核桃肉加入精盐，用开水淹没浸泡五分钟左右，取出；
3. 再用小竹签刮去外皮，沥干水；
4. 沥干水的核桃肉放入四成热的花生油锅里炸熟，不要炸焦；
5. 鸡蛋磕入碗内，加入面粉、清水25毫升调成蛋糊；
6. 把猪肉切成5厘米长、3.3 厘米宽的片；
7. 将肉片加入精盐和黄酒腌一会，逐片摊在砧板上，涂上蛋粉糊；
8. 将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端，卷成蚕卷形；
9. 将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸至蛋粉糊结皮时，捞出；
10. 待锅内油温回升至五成热时，再复炸一次，炸到呈金黄色，捞出装盘；
11. 上桌时，带花椒盐一小碟即可。