1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重； 2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味； 3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也； 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断； 5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉； 6. 烧时要勤晃动，以免糊底； 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。