咸鲜味(24)甜味(11)酸甜味(7)原本味(3)奶汤咸鲜(2)清香味(2)本味咸鲜(2)糟香味(2)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)蒜香味(1)姜汁味(1)糖醋味(1)酸辣味(1)
1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米; 2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鱼片厚一些,薄则易碎; 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混; 3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2 天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克; 2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。
1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅; 2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,
本菜选用的是鲜龙虾一只,约重1500克。
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形; 2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物; 3. 油锅保持二至三成油热; 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老; 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
血糯米是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以称为血糯。
1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次; 2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 此为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席时先声夺人; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。