咸鲜味(24)甜味(11)酸甜味(7)原本味(3)奶汤咸鲜(2)清香味(2)本味咸鲜(2)糟香味(2)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)蒜香味(1)姜汁味(1)糖醋味(1)酸辣味(1)
1. 鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6 成熟即可; 2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸; 3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。
1. 鸡要洗净,蒸熟改刀要整齐,以便码盘; 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净,特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗,净水漂净,不能有腥膻味; 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候,不宜滑的太老,以免失去脆感; 4. 因有鸡内脏滑油过程,需准备熟猪油500克。
码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片,薄厚要均匀,一片叠一片,距离要一致,码蝴蝶翅膀力求比例合适,对称,形象逼真。
蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜,要用油发的方法发制。烧制时用小火,保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸,否则会损失奶中的营养,泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅,成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻; 2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克; 3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。