咸鲜味(4)酸甜味(2)本味咸鲜(1)
1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇; 2. 因有过油炸制鱼扇过程,需准备花生油1000克; 3. 此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。
1. 炸素海参,要逐块下锅,旺火炸定型,中火炸至熟透,再冲炸上色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 将豆腐炸八成熟后,挖空3/4 时,注意不要将豆腐戳破。肉茸馅一定要均匀填入; 2. 最后炸豆腐时,要掌握好油温,不宜炸得太老; 3. 因有过油炸制豆腐过程,需准备植物油1000克。
1. 鸡块炸好,摆在碗底,头、脚、翅、颈放在上面,蒸后翻扣盘内,则头脚翅项在下,鸡块在上,造型完整美观; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 银耳蒸熟放在提篮中间为花,中间撒火腿末为花蕊; 2. 此为象形菜,要求工艺精致,造型优美。
1. 海参最好选用大小和色泽一致的刺参; 2. 主料多,翻勺难度大,可在勾芡,淋明油后,用筷子将海参夹进鱼盘,排列整齐,浇上余汁即可。