炝(2)葱爆(2)清烹(1)塌(1)煮(1)炒(1)蒸(1)原炖(1)煨(1)清蒸(1)
1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊; 2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美; 3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。
1. 大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。 2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 鸡翅软嫩,肉鸡尤甚,大火气足,蒸10 分钟即出笼,过烂反而口感不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1. 鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味; 2. 蒸鱼时要准确掌握时间,不可太老,以嫩熟为好。时间以10 分钟为准; 3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”,风味正宗。
金瓜就是南瓜
1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型; 2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可; 3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。