炸烧味(7)甜咸味(2)椒麻味(1)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约10克。
1. 鳝鱼质嫩易熟,不可久炸,重油一次,使之外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。 3.此菜与番茄鱼丁、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。
1. 软炸糊稍稀勿稠,挂薄不挂厚; 2. 中火为佳,宜文不宜武,油温六成热即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,净耗75克。
1. 大火将鸭蒸烂,滚油将鸭炸酥; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
1. 腌牛肉时,椒盐不可多放; 2. 炸牛肉时,糊要挂匀; 3. 铁锅一再端离火眼,是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度; 4. 炸后要摘去多余的尖、叉部分,使其外型美观; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
1. 蛋粉糊要均匀地包上牛肉; 2. 炸肉时,色变金黄即可捞出,时间不需过长,因牛肉已酥烂; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 蛋糊膨胀性很大,主料挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄则不酥松; 2. 主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型后,方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
备花生油500克,实耗约100克。