红烧(7)焖(4)干烧(3)炖(2)扒(2)冻(1)卤(1)烹(1)烤(1)煮(1)其他(1)炒(1)烧(1)烩(1)蒸(1)拌(1)炸(1)汆(1)熟炒(1)焦溜(1)煨(1)清蒸(1)滑炒(1)油爆(1)酱(1)生炒(1)干炒(1)
1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米; 2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养价值较高。
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好; 2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品有油炸过程,需备花生没约500克。
炒好糖色,不可焦糊,少加水,慢着火,最后将汁收浓,红亮油润,软糯可口。
1. “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜,是典型的白汁菜,要求炒锅、手勺等工具要干净,调料要纯洁。 2. 鸡脯肉要选用嫩母鸡脯,鲜味足,营养好。 3. 枸杞是此菜的配料,关系到菜的成色,要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。 4. 浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒,才能使此菜增色生辉。 5. 因有鸡块滑油过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
为使口感更好,本品需鸡汤约400克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 油炸花生仁,宜凉油下锅,中途离火2~3 次,炸至淡黄色捞出,晾后即酥; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 蒸鱼时,上气后,放入笼内,大火短时; 2. 选用活荷包红鲤鱼,每条约重500 克为宜。
1. 清水洒入粉中要均匀; 2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
因为需要炸制所以要备花生油1000克
1. 入锅油炸,掌握好油温与吃火时间,炸至香脆,但不能炸焦,然后干烧,风味别致; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后,要削去下额部老皮,保持原形; 2. 肉馅要调匀入味,装入鱼腹时,要饱满不露; 3. 煎鱼时,要两面煎黄,再下骨汤及其它配料,卤汁要少。
1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量; 2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻; 3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品,市场有售; 4. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色。
1. 肉块必须先炖后蒸,使之酥烂入味,最后加汤勾芡,蘸醋而食,是正宗山西风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。