炒好糖色,不可焦糊,少加水,慢着火,最后将汁收浓,红亮油润,软糯可口。
1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后,要削去下额部老皮,保持原形; 2. 肉馅要调匀入味,装入鱼腹时,要饱满不露; 3. 煎鱼时,要两面煎黄,再下骨汤及其它配料,卤汁要少。
1. 草头下锅时,油要热,动作要快,断生后即出锅,勿炒老; 2. 卤汁收紧时,用淀粉勾芡,芡汁不宜过多; 3. 因直肠圆径大,经开水锅煮熟时,象根柔软的圆棒,将肠切片后,便成一个一个小圈,故称之为圈子草头。
1. 豆腐去皮,洁净细嫩,飞水可去豆腥味,兼致成形,不易碎烂; 2. 传统风味,不可勾芡,文火慢,使之汤汁浓稠。
大肠、猪肉较鸡肉难烂,先焖至酥,再与鸡块同烧,三位一体,名曰鸡圈肉。
嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。
烧鱼时勤于晃锅,避免糊底,成菜浓油赤酱,咸甜可口,方是无锡菜正宗风味。