咸鲜味(10)奶汤咸鲜(4)本味咸鲜(3)葱香味(1)咸甜味(1)蒜香味(1)家常味(1)清香味(1)
此菜选用肥羊腰窝肉制作,配上山西特产上党党参,营养丰富,有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老,结缔、纤维组织多,封坛煨制前要加足汤水,调好口味。煨制中不能添汤与调味,保持原汁原味,突出煨菜的特点。
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整; 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致; 3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出才好。各色调料要分次使用,煨前用沸水烫过; 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态,本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油,使鱼更为增鲜。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽鲍鱼。
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
1. 葱结:一般是以1~2 根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用; 2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4 倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤沸而不腾,视汤面没有波动,约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成; 3. 水淀粉调稀勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡; 4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只,与鱼翅同蒸,使之其之鲜味。
此菜有两种做法:一种是鸡与茶叶同罐煨炖;一种是鸡煨熟后粘茶水吃,风味别致。
正宗风味要求,一是选用孝黄老母鸡,味道鲜美;二是分装小瓦罐,文火慢煨,约需2 小时以上,原罐上席。
东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则,慢著火,少著水,火候足时他自美。
阳城肉罐,多为清煮,不加调料,也可加酱油和其它佐料红炖。
备虾肉馅小水饺20个。
砂锅内垫竹算,是避免鳝肉糊底。