鸡汁排翅
菜系：沪菜
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材料：
制作提示：
1. 葱结：一般是以1～2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用；
2. 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成；
3. 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡；
4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只，与鱼翅同蒸，使之其之鲜味。
口味描述：
1. 葱结：一般是以1～2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用；
2. 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成；
3. 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡；
4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只，与鱼翅同蒸，使之其之鲜味。
操作步骤：
1. 水发鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质；
2. 更换清水，再行浸漂；
3. 如此反复3 次，除尽腥味、杂质；
4. 然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤250毫升滚烧一遍；
5. 钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升，上笼蒸1.5 小时；
6. 蒸后捞出鱼翅，猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用；
7. 洗净钵头，将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升，上笼蒸2.5 小时；
8. 蒸至鱼翅软润，拣去葱、姜，干贝、鸡腿另作他用，取出鱼翅；
9. 炒锅放熟猪油，加姜片5克、葱结5克煸出香味，下黄酒、鸡汤500毫升，烧出葱姜香味，捞出葱姜；
10. 再放入鱼翅，用小火煨10 分钟；
11. 再加精盐、白胡椒粉，再煨5 分钟；
12. 用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。