糖醋溜(3)烧(2)炸烹(2)其他(1)炸(1)酥炸(1)酥(1)
1. 为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法; 2. 糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的; 3. 可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味; 4. 鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬; 5. 因有过油炸制鲤鱼过程,需准备植物油700克。
1. 肉丸大小均匀,枇杷造型优美; 2. 卤汁浓而宽,紧包肉丸,口味始佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克;三文鱼又称大马哈鱼。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品,即豆皮; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油200克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,高汤约250毫升。
1. 豆腐衣即油皮,如硬脆,可喷些温水使其软化; 2. 制作对虾生坯,要求虾形完整,造型生动,不能漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
因为过程中需要炸制,所以要预备花生油600克,实耗75克。
1. 加原只鸡蛋数个同煲,更佳; 2. 本菜系是用大量生姜、红糖、白醋长时间煲至而成,约需生姜1000克、红糖1500克,白醋3500克,原料中的数量为其实际需用量。