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1. 鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒; 2. 如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕; 3. 用大火,淋入法勾芡。
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正; 2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
1. 宜用活鸡烹制,风味始佳; 2. 不要炸得过老,以半熟为度; 3. 焖烧整鸡,加鸡汤以淹没整鸡为度; 4. 因有过油炸鸡过程,需准备花生油1000克。
1. 本品有油炸过程,需备大油约150克; 2. 需高汤约500毫升,口感更好,如果没有高汤,可用清水代替。
1. 炸核桃肉时,要沥干水; 2. 炸肉卷时,油温不要过高,防止外脆内生,复炸时,油温可稍高; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品需上汤约1000亳升。
挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
本菜选用的是鲜龙虾一只,约重1500克。