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明珠甲鱼口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:甲鱼鸽蛋
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整;
2. 用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡;
3. 因有过油过程,需准备熟猪油100克。
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流星赶月口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:虾仁鳜鱼1. 徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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菊花蛋口味:咸鲜味浏览次数:250次
主料:鸡蛋 -
煮鸡大米饭口味:咸鲜味浏览次数:264次
主料:鸡 -
沙茶螃蟹口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:海蟹 -
虾蛋烧冬笋口味:咸鲜味浏览次数:328次
主料:冬笋虾籽虾籽又称虾蛋;因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
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咸蛋薏米鸭煲口味:咸鲜味浏览次数:227次
主料:鸭 -
元宝蛋口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:鸡蛋鸡肉 -
八生火锅口味:咸鲜味浏览次数:396次
主料:鸡胸脯肉鸡肫虾仁猪腰子牛里脊肉鱿鱼 -
西湖莼菜汤口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:莼菜鸡胸脯肉火腿1. 瓶装莼菜色泽发暗,质量不如新采摘的鲜苑菜,故宜选用鲜莼入撰;
2. 如用瓶装莼菜,则应将莼菜倒出,去掉浸液,用清水冲净后再用;
3. 莼菜必须用沸水氽过,时间要短,以保持翠绿,并除去异味;
4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤,或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。
以保持此菜的特色,亮油要少放,以保持汤汁的清纯;
5. 熟火腿以选用上方最佳。
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皮儿荤素口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:油皮虾仁鸡肉猪肚冬笋1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;
2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优;
3. 肉皮要发透白净;
4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换;
5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致;
6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
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百鸟朝凤口味:咸鲜味浏览次数:301次
主料:母鸡猪腿肉1. 鸡要先在沸水中汆过,洗净血污,然后再放入汤水中炖制,以促使汤清肉鲜;
2. 清水应一次加足,中途不宜加水;
3. 盐要后放、火候要掌握好,用旺火烧沸,小火烧酥熟;
4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似,只在成形过程中,先捏成十字雏形再钳出花纹;
5. 水饺可蒸熟待用。
6. 最后成菜烧沸时,时间不可长,稍沸后,淋上鸡油即成。
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鞭蓉鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料:鲍鱼1. 烹调此菜,掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大,要准确地控制好油温,方能收到清白,细嫩的质地效果;
2. 因有过油炸制蛋片的过程,需准备色拉油500克。
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三片敲虾口味:咸鲜味浏览次数:430次
主料:河虾1. 敲虾片,干淀粉用量不要太多,以不粘砧板为准,必须用小木槌敲制,薄而成形且均匀;
2. 需准备200克淀粉,作敲虾片用;
3. 虾片在开水中氽时水要多,火力旺,否则易脱浆成糊状,清汤制成的敲虾红绿相映,别有情趣。
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锦绣鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:409次
主料:黑鱼1. 黑鱼肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀;
2. 鱼丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆;
3. 勾芡要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽;
4. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克;
5. 需用红绿柿子椒各一个。
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清炖全鸭口味:咸鲜味浏览次数:232次
主料:鸭 -
下巴划水口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:草鱼鲢鱼头 -
绍兴元宝口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:猪蹄 -
裹烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:265次
主料:茭白虾仁1. 虾泥要和得软硬适度;
2. 汆炸时掌握好油温,不可过高或过低;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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苹果鸡脯口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:鸡胸脯肉青鱼肥膘肉1. 制作鸡泥、青鱼泥,剁前砧板上铺一张鲜肉皮,以免粘板;
2. 蒸制苹果坯,水开气足后再入笼,改用小火蒸10分钟左右,气过足或人力过大,易形成蜂窝眼,质感不细腻。