1. 羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊； 2. 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是优质良种肥鸡爪。

本品有油炸过程，需备植物油约300克 本品需锡箔纸1张，麻绳约500厘米。

1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位； 2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4； 3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味； 4. 此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行； 5. 原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750 克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5 克，上笼用旺火蒸2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。

1. 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50 克皮丝添1500 克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5

1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅； 2. 勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 注意调味，成鲜为本，以上用量仅供参考，以口尝味美为准； 2. 烧烤鳗鱼，须反复3 次，熟透为准，颜色紫红，外焦里嫩。

可将四季豆切得更短一点，放在饭上拌饭吃，将四季豆煮得软软的让白饭一口接一口。