鸡米鹿筋
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅；
2. 勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
口味描述：
1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅；
2. 勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
操作步骤：
1. 用火燎去干鹿筋上的鹿毛，洗净后，剁成长16.5 厘米的段；
2. 将炒锅置于微火上，倒入花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15 分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油；
3. 将炸过的鹿筋放在热碱水（开水1000毫升加碱1.5 克）盆里，盖盖儿，泡1 小时后洗去油污，将水滗出；
4. 再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10 分钟取出；
5. 将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里汆一下，再浸泡在凉水里待用；
6. 将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33 厘米见方的鸡米，放在碗里；
7. 鸡米内加入鸡蛋清、精盐、味精搅拌均匀；
8. 净冬笋切成长4.95 厘米、宽1.65 厘米的片；
9. 葱竖着破开，切成长3.3 厘米的段；
10. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1 分钟，捞出放在盘里；
11. 炒锅内留熟猪油，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1 分钟，然后倒入漏勺中沥去油；
12. 将炒锅再置于旺火上，舀入熟猪油烧热，下入葱段、姜末、蒜片，煸出香味，随即放入鹿筋、鸡汤250毫升、精盐、黄酒、味精、胡椒粉及冬笋片，烧制；
13. 待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。