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馅料汤汁要少,必要时可勾少许芡,使汤汁不流淌,不可蒸过头,防止番茄熟烂而萎瘪。
1. 上浆必须薄、匀,拌上劲,还要放在低温处容其涨发一段时间; 2. 卤要少,芡要紧,大火快速操作防止蔬菜太熟。
鸡蛋要选择使用少量鸡蛋皮。
1. 三鲜(鱼肉、鸡肉、虾)中除虾必备外; 2. 可换成猪肉、海参、鸡蛋等,但韭菜不可省略; 3. 包时只中间摆上,两边留口儿; 4. 煎时可在锅内淋点水,水耗干锅贴就熟了,但底部必须煎脆。
1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种;两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的,要求火要旺,油要热,动作要迅速,计要完全抱在菜上,吃完菜盘内只能有残油薄片; 2. 因有过油过程,需准备花生油500克。
本品需鸡清汤约2500克。