油爆鲜贝
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片；
2. 因有过油过程，需准备花生油500克。
口味描述：
1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片；
2. 因有过油过程，需准备花生油500克。
操作步骤：
1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；3. 葱白剖开切丁；4. 豌豆放入水中煮熟；5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。