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本品有油炸过程,需备猪油约1000克。
1. 本品需鸡汤约600克。 2. 豆一定要煮得很烂,肉也别炒老了,这个菜才软嫩,否则孩子没法吃。
1. 鱼丁上冻后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透,而且滑油时不易脱浆,即拌在鱼丁上的蛋清,生粉不会脱落下来; 2. 小型绿叶蔬菜煸炒时,应先放盐炝锅增香,再投料,如果煸炒苋菜,投料后再喷半匙白酒增香,并使色泽更加碧绿。
备清汤10克。
1. 上浆必须薄、匀,拌上劲,还要放在低温处容其涨发一段时间; 2. 卤要少,芡要紧,大火快速操作防止蔬菜太熟。
1. 鱼胶子必须搅拌上劲,吃口才富有弹性; 2. 应力尽所能,将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒,如此,成品才能形似杨梅; 3. 汆炸时用中火保持四成油温,在油中要用笊篱或菜勺不断地翻动,使之受热均匀。 4. 因制作中有油炸过程,所以要预备花生油500克,实耗约100克。