其他(7)烧(2)砂锅(1)蒸(1)清蒸(1)滑炒(1)腌(1)干烧(1)爆(1)瓤(1)汤爆(1)油爆(1)暗炉烤(1)塌(1)
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。
1. 本菜选料要精,鸡、猪肉最好选用当年的,鱼以鲜鲫鱼为最佳; 2. 加入汤时,一定要没过海带,否则海带不易酥烂; 3. 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚,不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫,使菜肴外表有不洁之感; 4. 菜熟后方可加入香油,如放的过早香气会随热气蒸发掉。
1. 网油要选用新鲜的,最好选用裹在猪胃外边的花油; 2. 要用蛋清糊将封口封严; 3. 烤时应先烤封口的一面,再翻过来烤制。
1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合,刀距应基本相等,切好的块的大小也要求相等; 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短,以保持原料脆嫩; 3. 烹调时的动作要求快,要用旺火操作,芡汁要挂均匀,不能出汤。
1. 猪腿去骨时,切不可将皮划破,应保持外形完整,否则装盘影响美观; 2. 此菜制做过程中,要有足够的时间,时间短,不易进味,影响其风味; 3. 食用时,一定要将肉表面清洗干净,最好用刀将表面薄薄刮去一层,以免泥沙混入,造成口中有不洁之感。
猪肘又称猪蹄膀。
1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣; 2. 牡蛎挂糊均匀,煎时油温不可太高; 3. 煨时添汤不可过多,以刚能淹没原料为宜; 4. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油150克。