1. 丸子里不可放葱姜。熟后有糊点，可放一些葱、姜汁； 2. 炸至八成熟时，把丸子捞出，待油七成热，重炸一下，使之形成酥而不腻的特点； 3. 肥瘦肉的比例3：7 为宜，瘦多不香，肥多而不腻； 4. 因有过油炸制过程，需准备大豆油500克。

本品有油炸过程，需备大油约500克。

1. 土豆饼含胶质较重，定形较难，在制皮时应该注意掺粉的比例； 2. 用手感觉面皮有一定的韧性，干稀度合适就可以了，不然炸出的土豆饼会变形，影响质量。

1. 做蛋面糊时要加熟猪油（溶化）才能糊面光滑； 2. 鱼炸熟后捞起要淋上冷油，以保质酥脆； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 鱼块要去大骨； 2. 红糟要用刀剁细； 3. 炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐； 2. 猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型； 3. 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约800克。

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约800克。

调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

本菜主料鸭最好选用肥鸭，这样做出的菜形态更加美观，味道更加软嫩，鲜香。

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1200克。

1. 虾划刀时，不可划穿； 2. 扑面包糠时，虾应摊平，固定形状； 3. 全蛋豆粉应干湿适度，以便定型和使面色附着均匀。