1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当，如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水淀粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片，水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩； 2. 锅要洗净，烧热后用油滑锅后倒出，烧抽刀断水后再加油，下蛋清混县液一要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底； 3. 虾仁要盐水洗净，漂清，用干布吸干水分后，再上浆。

本品需清鸡汤约100毫升，如果没有鸡汤，也可用清水代替。

选择新鲜的饱满蜜实的笋尖上才能煮出口感。

1. 鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。 2. 打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。 3. 氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。 2. 南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好。 3. 其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。 4. 糟蛋的制作方法： (1) 选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内； (2) 加上醋，封好坛口； (3) 约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干； (4) 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛； (5) 再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤； (6) 并将坛口密封； (7) 约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。

1. 此菜需高汤约300克，如果没有高汤可用清水代替； 2. 本品有油炸过程，需备花生油约300克。

1. 冬瓜一定要菇烂，至可碾压成细泥； 2. 辅料色彩要美观和谐，刀工必须精细。

1. 要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉，蟹盖壳中蟹粉不可太满； 2. 搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花； 3. 用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的轻汽，不然，雪花反而会萎瘪。

1. 除去桂鱼内脏，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一并绞出，不可破坏鱼体完整； 2. 选用新鲜的羊腰窝肉，其膻味较小，先烫一下，除去异味，保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后，再装人鱼腹中，鱼、肉才能同熟。 3. 淮北地区民俗喜食羊肉，原为羊肉汤中永鲫鱼，是奶汤菜，后改用桂鱼。因桂鱼膛较大，可由口中绞出内脏，灌入羊肉，小火红烧，成莱鱼体完整，腹中有羊肉，奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。

1. 制作菜须选用老藕，但必须蒸酥才糯软； 2. 淋蛋液要有较大的铺开面，并用大火操作，方能使形成的蛋丝细如桂花。