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1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真; 2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好; 2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。
1. 用香糟腌鱼,以24 小时为宜,超过30 小时,则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼,水不能滚沸,避免糟香挥发殆尽。
此菜为勺功菜,焖好后用水淀粉淋薄芡,加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化,然后才出锅。
鲨鱼、菜薹皆不过油,汤汁乳白,鲜嫩不腻。
本品有油炸过程,需备豆油约500克。
本品需清汤约800毫升。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
焖的时间要长,直到猪腿肉软烂入味。
此菜需备猪蹄汤适量。
可适当突出烧青椒的味;掌握好各调料的使用比例和投放量。