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1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味; 2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃; 2. 鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真; 2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好; 2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。
焖的时间要长,直到猪腿肉软烂入味。
此菜需备猪蹄汤适量。
为使此菜口感更好,需备高汤约1000克,如果没有高汤可用清水代替。