芙蓉虾仁
菜系：其他
浏览次数：293次
材料：
制作提示：
1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当，如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水淀粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片，水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩；
2. 锅要洗净，烧热后用油滑锅后倒出，烧抽刀断水后再加油，下蛋清混县液一要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底；
3. 虾仁要盐水洗净，漂清，用干布吸干水分后，再上浆。
口味描述：
1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当，如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水淀粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片，水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩；
2. 锅要洗净，烧热后用油滑锅后倒出，烧抽刀断水后再加油，下蛋清混县液一要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底；
3. 虾仁要盐水洗净，漂清，用干布吸干水分后，再上浆。
操作步骤：
1. 淀粉（20克）放碗内加水调成水淀粉（约75克）；
2. 把鸡蛋清磕入碗中，放约25克水淀粉、2匙鲜汤、少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液；
3. 豌豆苗择洗干净待用；
4. 取少量混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发；
5. 烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油250克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上；
6. 待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋皮，再倒出沥油；
7. 原锅内留适量油，烧至油三成热时，将虾仁放入，划散，使之变色，断生，也倒在漏勺中沥油；
8. 原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水淀粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。