花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 烹制此菜前，可将氽过的鸡肾用吃味的鲜汤浸泡入味； 2. 烧制时间不宜过长，以防鸭血过老。

1. 猪舌煮时不能煮得过软； 2. 切片时厚度要均匀； 3. 拌时要突出豆瓣的香醇。猪舌同猪的其他部位一样，既是很好的烹饪原料，又是营养丰富的食品。

1. 煮冬瓜时不宜太久，以免不成形； 2. 汤汁不宜过多，否则会影响口味。

鱼翅的杂质要洗净，一般要蒸制或煮制七八个小时左右才能成菜。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺鲜汤，掺汤后应多熬一段时间，待酸味出来后下蛇段； 2. 氽蛇段时，应打净浮沫； 3. 炖蛇段时，炖至软离骨即可，不可久炖。

1. 豆芽煮断生即可，不宜久煮，； 2. 排骨炖熟即可，久炖会炖烂，成形不好； 3. 剁排骨应剁成长短一致。

1. 原料要新鲜，且要洗净，否则汤色差； 2. 萝卜、猪肉都要用中火煮制，中途不能加汤，否则汤味差。

1. 制作鸡糁时，鸡脯肉的血水一定要漂洗尽，最好在猪皮上捶制； 2. 搅打时盐要一次加足，提搅上劲； 3. 豆苞上的水要用干净沙布搌干。 4. 葱姜水：葱姜洗净拍碎，加入清水中，浸泡片刻，即得葱姜水。

本品需鸡汤（清好的）约750毫升。

1. 竹荪一定要用水洗净泥沙杂质； 2. 葱茸一定要用刀剁细; 3. 本品可用鲜竹荪代替，口感更好。

选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

备猪油500克，实耗约50克。

本品有过油炸过程，需备大豆油约500克。