1. 若减去葱米，在锅中摊成直径约16厘米的圆饼，用小火煎至两面金黄，便成“蛋煎虾饼”； 2. 因有过油煎制过程，需准备植物油500克。

肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。

本品有油炸过程，需备植物油约300克。

1. 烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。 2. 烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。

1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩； 2. 各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

本品需头汤约1500克。

1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出； 2. 炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩； 3. 因有鱿鱼过油炸制过程，需准备花生油1000克。

鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。

1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克； 4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。

1.牛肉选用带膘的肋条肉较好。 2.装盘时拣去草果、八角、葱姜等物。 3.如果喜辣，可在烧时放几个辣椒。

为使此菜口感更好可加入适量鸡汤，如果没有鸡汤可用清水代替。

本品需头汤约500克。

本品有过油炸过程，需备大豆油约800克。