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开洋冬瓜汤口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:冬瓜 -
扒三素口味:咸鲜味浏览次数:314次
主料:本品需高汤约100克。
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砂锅狮子头口味:咸鲜味浏览次数:333次
主料: -
荷叶里脊口味:咸鲜味浏览次数:510次
主料:猪里脊肉1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口;
2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。
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江干拌菜心口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:干贝白菜薹1. 江干初加工时要剔去外皮筋,用水洗净后,方可上笼蒸焖,原汁极其鲜美,可用做其他菜肴的烹调;
2. 菜心在过水时,不可焯得过老,断生即可,否则颜色发黄,营养损失过大;
3. 菜心挤汁要轻,使其水分较少即可,不然会破坏营养成份。
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煨鱿鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:405次
主料:1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;
2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;
3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
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红烧豆腐棍口味:咸鲜味浏览次数:367次
主料:腐竹1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种,在切前要温水浸泡,使之回软,便于烹调;
2. 虾仁等原料下入汤内,开锅后要将上面的浮沫打净;
3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下,洗净;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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灌肺口味:咸鲜味浏览次数:375次
主料:猪肺1. 核桃、杏仁心须去净外皮,避免苦涩,影响菜肴风味;
2. 亦可在白卤水中卤熟,然后切片冷食,别具一格;
3. 亦可用羊肺烹制,古风犹存。
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掸炝鱼鳃腰片口味:咸鲜味浏览次数:307次
主料:猪腰子
此菜风味特色是鲜嫩利口,关键在于动作迅速,焯、炒两道工序都需如此。
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炸熘飞禽口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:麻雀本品有油炸过程,需备清油约500克。
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红烧海螺口味:咸鲜味浏览次数:399次
主料:海螺本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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炒全蟹口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:蟹肉蟹黄 -
红扒鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:鱼肚1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳;
2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
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红扒鲨鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:543次
主料:鲨鱼涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
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蛤蟆鸡口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:鸡本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤口感更好。
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煎蒸带鱼口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:带鱼 -
鸭梨腰花口味:咸鲜味浏览次数:425次
主料:猪腰子 -
荷花鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。
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一品柿子口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料:番茄 -
白烧鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:493次
主料:鱼肚
1.鱼肚涨发好坏是影响此菜质量的关键。 2.作为配料的香菇最好先用油焖后再使用。 3.若汤汁自收恰到好处,可不必使用湿淀粉。