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煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4 小时左右。
有油炸过程,所以要预备熟猪油500克,实耗50克。
本菜中的芦笋选用的是罐装芦笋。
蚕豆又称川豆。
本菜中的肉皮可以用冻粉代替。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1.此菜中酱姜选用的是子油姜,子油姜是湘潭市传统名牌酱菜,距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅,酱香浓郁,脆嫩可口,微辣开胃,既可单独食用,又可用为调料。 2.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
鱿鱼干也可先用清水泡发,撕去明筋及紫色膜皮,洗净切成丝。