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胡桃腰花口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:猪腰子 -
土豆炖乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:雏鸽 -
腌笃鲜汤口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:火腿竹笋油皮本品需高汤约500克。
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彩色虾仁口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:虾仁
备熟猪油300克,耗约50克。
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鸡汁燕窝口味:咸鲜味浏览次数:372次
主料:燕窝火腿
选用高级清汤,口味咸鲜。
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绍什锦口味:咸鲜味浏览次数:395次
主料:鳙鱼鱼肚此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
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鸡火二丁口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:鸡胸脯肉火腿1. 火腿宜选中腰峰;
2. 可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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烤兔卷口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:兔肉火腿兔肉随味,与肉烹有肉味,与鸡烹有鸡味。与火腿同烹,加腐乳卤及汾酒(白酒)调味,是此菜正宗三味。
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老法虾仁口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:虾仁1. 油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10 秒钟,虾仁色白即出锅;
2. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油500克。
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南湖蟹粉口味:咸鲜味浏览次数:368次
主料:螃蟹1. 金秋时节湖蟹丰满肥大;
2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅,加水浸没盖上锅盖,用中火煮20 分钟左右,见蟹壳呈桔红色时,捞出晾5 分钟,先将蟹钳、脚掰下,剥去脐,掰开蟹兜,去掉鳃,用刀刮下蟹黄,开膛,用竹签将膛内的肉剔出,再将脐内的黄刮出,然后撬开蟹钳将肉剔出,用剪刀剪去蟹脚关节,用小面杖在蟹脚上滚一下,将肉压挤出来。
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乳奶鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:鳜鱼牛奶 -
藏心鱼圆口味:咸鲜味浏览次数:364次
主料:草鱼做好此菜的关键是制鱼茸,放盐也很有学问,咸则易散,淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘,其肉洁白,细嫩,韧性好。
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浮油豆腐口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:鸡蛋清本品有油炸过程,需备猪油约500克。
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培红鱼片口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:鳜鱼1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡;
2. 因有鱼片过油过程,需准备熟猪油750克。
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带扎鱼筒口味:咸鲜味浏览次数:372次
主料:大黄鱼1. 将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油;
2. “带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。
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杂锦煎狗肉口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料:狗肉因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
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黄鱼熘翅口味:咸鲜味浏览次数:274次
主料:大黄鱼1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
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酸菜炖鲶鱼口味:咸鲜味浏览次数:380次
主料:鲶鱼酸白菜此菜选用的酸菜是四川酸菜。
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砂锅全鸡口味:咸鲜味浏览次数:314次
主料:母鸡 -
广东咸肫肝口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:鸡肫
硝酸钠(50克)就是一种硝酸盐。加工腌制肉品经常用到它,因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点,所以使用很广。