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1. 注意刀工,两片鱼对称整齐; 2. 保持鱼的完整,不破不碎; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。
天然防腐保鲜剂:霉克(纳他霉素,natamax)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长。
1. 用红曲液浸拌豆腐皮时,红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度; 2. 模型用金属制成,长约13厘米,宽5厘米的带盖模子,形状近似火腿形状。
炒菜时油温过高很容易把菜烧焦,吃了对身体无益,油烧至七至八成热时即可.
此菜为勺功菜,焖好后用水淀粉淋薄芡,加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化,然后才出锅。
1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳; 2. 将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏;取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾,将其放入70℃热水中浸泡5 分钟,抹去白粘膜,再放人80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人70℃的热水中浸泡10 分钟,取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾芡时,要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
大肠、猪肉较鸡肉难烂,先焖至酥,再与鸡块同烧,三位一体,名曰鸡圈肉。
嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。
此菜如加入红乳腐卤,按同样方法操作,则名“乳腐大”,味更鲜美。
本品需鸡汤约250克。
1. 洗净的白菜要控净水分,以防炸时油放炮伤人。 2. 炸白莱时,切不可炸的时间过长,因时间过长,白菜中的水分将大量流失,使其质感柴老; 3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 5. 必须用清汤烧制,因白菜、粟子属于素莱,又经炸制,其鲜味不足,清汤味道鲜醇,用其烧制此菜,即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。
1. 炒鸡丝时,要用热锅凉油,下入鸡丝不易巴锅; 2. 炒咸菜时,油不可过热,要防止菜丝炒干,口感不佳。
本品最好使用鲍鱼罐头。