滑炒(1)红烧(1)生炒(1)粉蒸(1)抓炒(1)
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风 口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
1. 选用带皮猪二刀肉,肥瘦相间,成菜后酥软可口; 2. 大火气足,蒸约2 小时,中途可洒水一次。
1. 选用白菊花,清水漂去苦味,中间换水一次,质量上乘; 2. 鸡丝划油,油温三四成热,约10 秒钟左右即热,以鸡丝挺身为度; 3. 因有鸡丝划油过程,需准备熟猪油250克。
冬笋切之前先放在冷水锅中煮开,以增加韧性,减少酸味(听装笋带酸味)。