烧(1)蒸(1)焖(1)拌(1)炸(1)炝(1)卤(1)
1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实; 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干; 3. 肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅; 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯; 5. 家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。
因为制作过程中需要过油炸,所以要备花生油500克,实耗75克。
黄瓜生吃最好,入菜则尽量带皮食用,烹调时间不宜过长,温度不宜太高,以免维生素c破坏太多。