清蒸(11)蒸(9)炸(7)红烧(3)熟炒(2)炖(2)烤(2)煮(2)抓炒(2)扒(2)糖溜(1)酥(1)瓤(1)油淋炸(1)明炉烤(1)粉蒸(1)水爆(1)煎(1)滑炒(1)炒(1)烧(1)包裹蒸(1)原炖(1)焖(1)煨(1)熏(1)汆(1)腌(1)卤(1)烹(1)
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风 口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味; 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳; 3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
备花生油400克,实耗约50克。
1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨; 2. 烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味; 3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。
备熟猪油1000克,实耗约250克。
备熟猪油500克,实耗75克。
1. 鱼肉先腌后烧,别有风味; 2. 备熟猪油750克,实耗约75克。
1. 主料不可着色过深,否则,经烟一熏,颜色发黑; 2. 熏时盖严盖,以防跑烟; 3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶,味道更佳。
1.牛肉须选黄牛,最好是未劳役过的。 2.牛腱肉切得越薄越好,但要厚薄一致。 3.调味料还可进行多种变换,形成不同的风味。
1. 东安县芦洪市出产的鸡,鸡脚小,胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好; 2. 煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子拨出无血水为准; 3. 鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整; 4. 勾芡要少而匀,原料抱汁即可。
1. 鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁; 2. 鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉; 3. 炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条; 4. 勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 选用带皮猪二刀肉,肥瘦相间,成菜后酥软可口; 2. 大火气足,蒸约2 小时,中途可洒水一次。
备熟猪油750克,耗约35克。