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1. 甜酱油:黄豆发酵制成酱酷后,配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料,经多方熬制、搅拌,收去部分水分而成。色泽红褐清亮,酱香醇厚,咸中偏甜,酱汁粘稠,味道鲜美,是滇菜中的特有调料; 2. 所谓滑油,将鲍鱼先上浆,在温油锅内浸熟原料,然后再烹,质地软嫩,色泽光亮; 3. 因有鲍鱼滑油过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备猪油约750克。
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的,在食品加工中用作酸味剂。
本品有油炸过程,备花生油约500克。
本品需清汤约200克。本品只需黄瓜皮约30克。
红薯又称白薯。
本品有油炸过程,需备清油约1500克。
1. 涨发开洋必须用黄酒和清水对掺浸透,不然难以解腥; 2. 豆苗也可用生煸,使其断生,但也要及时晾凉,不然会失去清香味和脆嫩感,或者色泽变黄。
调味料可以依喜好准备多种变化,如蒜蓉,番茄酱,胡椒粉等,都很美味。
备酱油1000克,实用约200克。
备花生油1000克,实耗100克。