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  • 竹荪鱼丸 竹荪鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:161
    主料:鲻鱼

    鱼丸宜冷汤下锅,全部挤毕,再上火加热,沸后撇去浮沫,不可久煮,加配料,调好味,即盛盆上桌。

  • 琉璃翡翠珠 琉璃翡翠珠口味:咸甜味浏览次数:123
    主料:海蜇头豌豆

  • 滇式烤酥方 滇式烤酥方口味:炸烧味浏览次数:172
    主料:

    1. 烤酥方之前,先把炉温升高,然后再装入原料,因肉块较大,炉温要先高些,使其上好色之后再改中火慢烤至熟; 2. 原料入炉之后,要不断地使其转动,以便上色均匀。

  • 荸荠丸子 荸荠丸子口味:酸甜味浏览次数:131
    主料:荸荠

    1. 猪肉要选肥三瘦七者,荸荠应先去皮; 2. 搅拌肉馅,顺一个方向,搅至上劲,然后再挤成丸子; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 辣血旺 辣血旺口味:酸辣味浏览次数:153
    主料:童子鸡

    1. 制作鸡血旺时,要注意凉开水放得不宜过多,否则不易结成块状,而无法使用; 2. 鸡内脏要清洗干净,若有异味,影响成品质量; 3. 氽鸡片,水沸即捞出,保证口感滑嫩; 4. 煮肝、腕、心,以熟为度,久煮风味不佳。

  • 五彩素珠鱼 五彩素珠鱼口味:咸鲜味浏览次数:92
    主料:鲤鱼

    1. 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下,下入芡汁,待芡汁发粘时,迅速颠炒几下,使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒,以免主料碎,配料烂,失去滑、嫩、爽的特点; 2. 因有滑油过程,需准备菜籽油、花生油各500克。

  • 竹筒烤鱼 竹筒烤鱼口味:清香味浏览次数:227
    主料:青鱼

    1. 腌鱼时,各种调料要抹匀,便于入味,需要腌制1 小时左右; 2. 竹筒内放入原料后,一定要将筒口封严,否则汤汁溢出,影响风味; 3. 此菜若用烤箱烘烤,不需用泥包,约烤60 分钟即可; 4. 烤制过程,要不停翻动,力求烤匀; 5. 鱼烤好倒出时,筒中的原汁留用,以保持其独特风味; 6.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节,长约45 厘米,口径约10厘米。  

  • 道袍肉糕 道袍肉糕口味:咸鲜味浏览次数:202
    主料:猪里脊肉肥膘肉

    搅打瓤子,要顺一个方向,搅打上劲,中途勿停,一气呵成。

  • 火腿夹鸡枞 火腿夹鸡枞口味:清香味浏览次数:129
    主料:鸡枞

    此菜宜勾米汤芡,采用浇法,注入鸡清汤,与芡汁炒在一起,至起泡时,将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀,不能有粉疙瘩。

  • 瓜盅粉蒸鸡 瓜盅粉蒸鸡口味:清香味浏览次数:149
    主料:

    1. 鸡块要先腌渍入味,至少需2~3 小时; 2. 蒸米粉鸡块,旺火气足,蒸约2 小时左右,以酥烂为度,装入南瓜盅内再蒸,约15 分钟,时间过长,南瓜盅变形,造型不美; 3. 需准备老南瓜1个,去尽内瓤,作蒸盅用。

  • 炒卷筒鳝鱼 炒卷筒鳝鱼口味:香辣浏览次数:140
    主料:鳝鱼

    1. 此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状,质地软嫩; 2. 因有鳝鱼过油过程,需准备熟猪油1000克。

  • 核桃烩北风菌 核桃烩北风菌口味:咸鲜味浏览次数:115
    主料:平菇核桃

    1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度; 2. 炸核桃仁时注意火候,不能炸糊,要保持其洁白; 3. 北风菌根部要洗净; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 文武肘子 文武肘子口味:咸鲜味浏览次数:124
    主料:火腿猪肘

    1. 云腿肘把先用温碱水,硬板刷刷洗干净,沿骨取肉,保证剔骨取料干净; 2. 云腿肘把和鲜肘把合为圆形,要按一定次序排码,可各码半圆,切勿杂乱无章。

  • 烤麂子肉串 烤麂子肉串口味:麻辣味浏览次数:659
    主料:麂子肉

    麂子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。

  • 凤翅羊肚菌 凤翅羊肚菌口味:本味咸鲜浏览次数:457
    主料:羊肚菌鸡翅

    鸡翅与羊肚菌同煨,大火烧开,小火慢煨,以鸡翅软烂脱骨为度,若用肉鸡,半小时即成。

  • 香芹酥乳鸽 香芹酥乳鸽口味:本味咸鲜浏览次数:132
    主料:雏鸽芹菜

    1. 乳鸽先腌渍入味,过油炸上色,加肉汤及调料,小火慢焖,约1 小时左右,已汁浓肉酥,即可出锅装盘; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

  • 红白腰花 红白腰花口味:咸鲜味浏览次数:171
    主料:猪肚猪腰子

    1. 此菜讲究火功,肚花、腰花皆在温油里走走,既要求熟透,又要求脆嫩,滇厨技艺高低,常以此菜试功; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。

  • 喜州鱼 喜州鱼口味:香辣浏览次数:121
    主料:鲤鱼

    炸制蒜瓣,油温不要高,炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开,并捞尽浮沫。

  • 奶油鲜笋 奶油鲜笋口味:清香味浏览次数:105
    主料:竹笋

    1. 吊制鸡清汤,原料必须新鲜,汤料要冷水下锅,一次把水加足,旺火烧开,小火慢煮,不要把浮油撇去,切勿先加盐,投放调味品要适量; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 酿红豆 酿红豆口味:酸辣味浏览次数:162
    主料:刀豆

    1. 炸红豆,两头用武火,中间离火养炸,酥脆可口,是保证此菜质量的关键; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

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