鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。

1. 烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟； 2. 原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。

1. 猪肉要选肥三瘦七者，荸荠应先去皮； 2. 搅拌肉馅，顺一个方向，搅至上劲，然后再挤成丸子； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 制作鸡血旺时，要注意凉开水放得不宜过多，否则不易结成块状，而无法使用； 2. 鸡内脏要清洗干净，若有异味，影响成品质量； 3. 氽鸡片，水沸即捞出，保证口感滑嫩； 4. 煮肝、腕、心，以熟为度，久煮风味不佳。

1. 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎，配料烂，失去滑、嫩、爽的特点； 2. 因有滑油过程，需准备菜籽油、花生油各500克。

1. 腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1 小时左右； 2. 竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味； 3. 此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60 分钟即可； 4. 烤制过程，要不停翻动，力求烤匀； 5. 鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味； 6.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45 厘米，口径约10厘米。  

搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。

此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。

1. 鸡块要先腌渍入味，至少需2～3 小时； 2. 蒸米粉鸡块，旺火气足，蒸约2 小时左右，以酥烂为度，装入南瓜盅内再蒸，约15 分钟，时间过长，南瓜盅变形，造型不美； 3. 需准备老南瓜1个，去尽内瓤，作蒸盅用。

1. 此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩； 2. 因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度； 2. 炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白； 3. 北风菌根部要洗净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 云腿肘把先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，保证剔骨取料干净； 2. 云腿肘把和鲜肘把合为圆形，要按一定次序排码，可各码半圆，切勿杂乱无章。

麂子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

鸡翅与羊肚菌同煨，大火烧开，小火慢煨，以鸡翅软烂脱骨为度，若用肉鸡，半小时即成。

1. 乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢焖，约1 小时左右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

1. 吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 炸红豆，两头用武火，中间离火养炸，酥脆可口，是保证此菜质量的关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。