1. 此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩； 2. 因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。

炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

1. 如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口； 2. 炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准； 3. 糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢焖，汁浓时盛鱼于盘，收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。