炒卷筒鳝鱼
菜系：滇黔菜
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材料：
制作提示：
1. 此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩；
2. 因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩；
2. 因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；
2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；
3. 韭黄择洗干净，切成寸段；
4. 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；
5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；
6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。