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红白腰花口味:咸鲜味浏览次数:418次
主料:猪肚猪腰子
1. 此菜讲究火功,肚花、腰花皆在温油里走走,既要求熟透,又要求脆嫩,滇厨技艺高低,常以此菜试功;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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炒原鸡瓜子口味:咸鲜味浏览次数:389次
主料:野鸡甜瓜
1. 菜名曰“炒”,实则为“爆”,主料先过油,再与辅料同炒。勾芡不可过多,以芡汁紧抱主辅料为准;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油1000克。
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白油鸡球丝瓜口味:清香味浏览次数:362次
主料:鸡胸脯肉丝瓜
1. 此品以“爆”法成菜,主料先过油,再下配料,烹入芡汁,进行爆炒;
2. 鸡脯肉改刀,厚薄、大小、长短必须一致,芡汁要包住主料。口感脆嫩,明汁亮芡;
3. 因有鸡肉滑油过程,需准备熟猪油500克。
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红烧茭瓜口味:咸甜味浏览次数:328次
主料:茭白
1. 此为爆炒菜式,茭瓜先过油,然后烹汁爆炒,时间短暂,刹那即成。所用芡汁不可多,也不可少;不可稠,也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起,突出主辅料外形之美,食后盘底无汁;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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鲜桃仁野鸡丁口味:咸鲜味浏览次数:374次
主料:野鸡核桃
1. 用湿淀粉勾芡,量不可过多,以紧紧抱住主辅料为度,注意让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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宫保魔芋豆腐口味:香辣浏览次数:387次
主料:魔芋
1. 如果,魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时,可加少许醋拌匀,略等片刻,再用热水洗一遍,即可除去碱味。做好的魔芋豆腐,呈半透明状,极易着色和调味;其质较坚韧,便于拼摆成形;吃起来口感爽脆,十分可口;
2. 炸豆腐,油温要高,避免粘连,以炸挺注外皮且呈金黄色为标准;
3. 糍粑辣椒要炒出香味,不然影响菜肴口味、颜色;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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黑芥炒鸡丝口味:咸鲜味浏览次数:512次
主料:鸡肉黑芥
1. 鸡丝顺丝切,不宜过细;
2. 上浆时,手法要轻。勾芡时,沿锅四周倒入,晃锅,鼓起大泡翻勺即可;
3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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白油鸡枞口味:咸鲜味浏览次数:739次
主料:鸡枞
1. 鸡枞划油,火不可过大,油不可过热,约1~2 分钟,即可出勺沥油,须保持质地脆嫩,菌香不失;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
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菠萝鸡片口味:酸甜味浏览次数:324次
主料:鸡胸脯肉菠萝
1. 鸡片先划熟,炒时用旺火,热锅热油,瞬间成菜,不可勾芡,要求鸡片脆嫩,菠萝清香;
2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油500克。