炒原鸡瓜子
菜系:滇黔菜
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材料:
制作提示:
1. 菜名曰“炒”,实则为“爆”,主料先过油,再与辅料同炒。勾芡不可过多,以芡汁紧抱主辅料为准;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油1000克。
口味描述:
1. 菜名曰“炒”,实则为“爆”,主料先过油,再与辅料同炒。勾芡不可过多,以芡汁紧抱主辅料为准;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油1000克。
操作步骤:
1. 将原鸡(野鸡)宰杀,煺毛,去内脏,取净肉去皮及骨,切成似瓜的小丁,洗净入钵,加入盐、鸡蛋清、湿淀粉、黄酒,拌匀;
2. 香瓜切成南瓜子大小,约3 毫米厚的片;
3. 核桃仁用沸水烫泡撕去皮,洗净,入沸水锅中氽透过凉;
4. 辣椒切成小片,姜切末;
5. 炒锅置旺火,注入猪油,烧至三成热,下原鸡丁过油划散,倒入漏勺沥油;
6. 就锅划熟香瓜;
7. 炒锅置旺火,下入猪油,烧至七成热,下姜、葱炒香,再下辣椒、核桃仁翻炒,下香瓜、原鸡丁、食盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,装盘即成。