鲜桃仁野鸡丁
菜系:滇黔菜
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材料:
制作提示:
1. 用湿淀粉勾芡,量不可过多,以紧紧抱住主辅料为度,注意让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
口味描述:
1. 用湿淀粉勾芡,量不可过多,以紧紧抱住主辅料为度,注意让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
操作步骤:
1. 鲜核桃去壳取核桃仁去皮,入油炸呈微黄色,捞出晾凉;
2. 野鸡宰杀,放血,煺毛,去内脏,取脯肉剔去白筋,剁成1.5厘米见方的丁,入碗;
3. 野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀;
4. 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;
5. 熟云腿(火腿)切成丁;
6. 炒锅置旺火,下入猪油,烧至四成热,下鸡丁,划至断生沥油;
7. 锅留底油,下云腿丁炒香,再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精,炒制;
8. 用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡,倒入核桃仁,淋香油,颠翻均匀,装盘,盘边用香菜、樱桃点缀。